Die regte rede waarom sommige beroemde sjefs nie Michelin-sterre wil hê nie

rooi michelin sterreteken 2021

In die laat 1880's, broers Andre en Edouard Michelin was op soek na 'n manier om hul nuwe bandeonderneming te bemark. Die motorbedryf in hul geboorteland Frankryk was nog in sy kinderskoene. Ten einde mense aan die stuur te kry en sodoende die verkope van motors en bande te verhoog, het die duo 'n gids opgestel wat gevul was met kaarte, vulstasies en soortgelyke inligting oor die reis.

Teen die 1920's het die gids uitgebrei na 'n lys van hotelle en restaurante. Aangesien die gewildheid van die restaurantgedeelte gewild is, het die broers voedselkritici begin aanstel, en in 1926 het die Michelin-gids sy eerste sterre aan die beste kulinêre ondernemings toegeken.



'N Eeu vinnig vooruit en 'n Michelin-gidsster word steeds beskou as een van die mees gesogte en eksklusiewe toekennings wat 'n restaurant kan ontvang. Daar is net meer as 3 000 Michelin-sterre-restaurante in die wêreld. Daarvan het slegs 132 tans 'n drie-ster-gradering. Maar hoewel 'n Michelin-ster nog deur baie mense begeer word, word die wêreld se beste sjefs dit nie so waardeer as vroeër nie. Tussen die geweldige spanning wat die sterre meebring en die finansiële treffer wat hulle kan veroorsaak, is hier die regte redes waarom sommige beroemde sjefs nie Michelin-sterre wil hê nie.

Die Michelin-sterre word in die eerste plek nie aan die sjefs toegeken nie

michelin sterreteken met spyskaart

Ons moet begin deur te erken dat Michelin-sterre dit is nie aan sjefs toegeken nie . Dit kan 'n verrassing wees as daar in ag geneem word hoe gereeld die term 'Michelin-ster-sjef' rondgegooi word. Maar onthou dat die sterre die aanbevelings van die gids gee oor waar om te eet, en nie wie se kos om te eet nie. Daarom word sterre aan die restaurant toegeken, nie aan die persoon in die kombuis nie. Dit maak 'n Michelin-ster uniek uit ander toekennings soos 'n James Beard-toekenning , wat erkenning gee aan die restaurant waar 'n sjef werk, maar die eer aan haar of hom verleen.

As 'n sjef 'n restaurant verlaat om elders te werk, kom die Michelin-sterre van die restaurant nie saam nie. Net so, as 'n restaurant sluit met 'n ander naam, konsep, ensovoorts, word sterre wat hy voorheen verdien het, nie grootgemaak nie. Diegene wat nie sterre wil hê nie, hoef hulle dus nie te veel te bekommer nie, want tegnies kan niks hê nie.



Michelin-sterre skep geweldige spanning

sjefs wat in 'n restaurantkombuis werk Xavi Torrent / Getty Images

Die toekenning van 'n Michelin-ster kan lyk as die hoogtepunt van die dekades se werk wat 'n sjef gedoen het. Maar in baie opsigte is die ster net die begin. Sterre word nie onbepaald toegeken nie. Restaurante word voortdurend herevalueer, wat hulle dwing om hul ongelooflike hoë standaarde te alle tye te handhaaf, of om te waag dat die gids 'n ster wegneem.

Kombuise is al berug omgevings met hoë spanning. In plaas daarvan om 'n sug van verligting te kan neem en 'n Michelin-ster-toekenning te geniet, moet sjefs voortgaan om hul buitengewone hoë standaarde onophoudelik te handhaaf, wat 'n onophoudelike spanning skep. 'Michelin-gids is 'n wrede stelsel. Dit is die wreedste toets ter wêreld, 'sê die Suid-Koreaanse sjef Eo Yun-gwon aan CNN gesê . 'Dit dwing die sjefs om 'n jaar te wag om op 'n toets te wag [en] hulle weet nie wanneer dit kom nie.'

Vanweë die spanning by Michelin-inrigtings, het sommige sjefs begin om sterre terug te gee wat hulle ontvang het of om nie geëvalueer te word nie. 'N Paar jaar gelede het die Franse sjef Sébastian Bras gevra om van die Michelin-gids uitgesluit te word, en het gewys op die hoë druk om 'n fyn kombuis te bestuur. Meer onlangs het die Sweedse sjef Magnus Nilsson so ver gegaan dat hy sy restaurant gesluit het. 'Ek gaan nie lieg nie,' het hy geskryf Instagram . 'Ek is 'n bietjie moeg na al die tyd om die ontwikkeling van die restaurant voort te sit.'



Die verlies van Michelin-sterre kan emosioneel verwoestend wees

Gordon Ramsay praat op 'n voedselfees

Dit is beter om lief te hê en te verloor as om nog nooit lief te hê nie, maar dit kan beter wees om nooit 'n Michelin-ster te wen as om een ​​te wen en dit te verloor nie, want as 'n restaurant 'n Michelin-ster verloor, kan dit verlammend wees blaas die moraal van 'n sjef. Daar is talle verhale van talentvolle mans en vroue wat afwaarts draai na 'n swak oorsig. Dit het selfs tot die gevoellose Gordon Ramsay gekom, wat sy twee-ster-restaurant in New York vergelyk het met sy waardering verloor 'n vriendin . 'Ek het begin huil toe ek my sterre verloor,' het hy aan Daily Mail gesê. 'Dit is 'n baie emosionele ding vir elke sjef.'

goddelose grove harde cider resensie

'N Daling van die sterretelling kan selfs meer ernstige gevolge hê. In 2003 het die Franse sjef Bernard Loiseau selfmoord gepleeg enkele maande nadat hy geleer het dat sy drie-ster-restaurant sy derde ster kan verloor. Volgens Die New Yorker , 'Daar is algemeen geglo dat Loiseau tot selfmoord gedryf het deur die moontlikheid van 'n degradering.'

As u of iemand wat u ken selfmoordgedagtes het, skakel gerus die nasionale selfmoordvoorkomingsreddingslyn by 1-800-273-TALK (8255).

Michelin-sterre verhoed dat sjefs die kos kook wat hulle wil hê

Kleurvolle Michelin-ster rooi mulletgereg op bord Fabrizio Villa / Getty Images

Ons weet dat met groot krag groot verantwoordelikheid gepaard gaan, maar in die kulinêre wêreld is dit meer in die trant van 'met groot aansien kom groot verwagtinge'.

As 'n sjef 'n Michelin-ster verdien, voel hulle dikwels verplig om dieselfde kos te bedien en dieselfde eetervaring te skep wat hulle die genoemde sterre besorg het. Die rede is tweeledig. Enersyds wil hulle voldoen aan die verwagtinge van hul gaste wat die uitstekende resensies gelees het. Aan die ander kant, is restaurante voortdurend op soek na herevaluering deur Michelin; As u enige beduidende veranderinge aanbring, kan die sterreverlies die volgende keer as die resensent by die deur instap, lei.

Hierdie verwagting werk in direkte teenstelling met die kreatiewe karakter van 'n sjef, en voorkom dat hulle iets kook wat moontlik nie Michelin-waardig is nie. Volgens Vanity Fair , Het die Spaanse sjef Julio Biosca sy restaurant se ster teruggegee omdat hy van mening was dat die toekenning hom verhinder om te innoveer. Die Belgiese sjef Frederick Dhooge het dieselfde gedoen, met verwysing na die begeerte om eenvoudiger kos soos gebraaide hoender te kook. 'Die essensie van die kombuis ... lê by die produk, voorberei volgens die klassieke manier en met respek vir ons eie fynproewertradisies en -waardes,' het hy op die restaurant se Facebook-bladsy geskryf (via Eeter ). 'Ons het opgemerk dat 'n groep klante dit nie altyd verstaan ​​nie ... ek wil vry wees in my kombuis.'

Michelin-sterre kan 'n restaurant eintlik finansieel benadeel

wit tafels en bankette by elf madison park restaurant Spencer Platt / Getty Images

Dit is maklik om te dink 'n Michelin-ster beteken 'n groot besigheid vir 'n restaurant. Toegevoegde blootstelling lei tot meer gaste, wat lei tot meer geld. En vir sommige eetplekke is dit presies wat gebeur - maar nie vir almal nie.

mat stonie netto waarde

U kan nie meer geld verdien deur meer mense te bedien as u nie 'n wins maak uit elke ete nie. Dit is die probleem wat baie Michelin-restaurante ondervind. Alhoewel hulle dikwels het gemiddelde tjeks van honderde dollars , die hoë gehalte van bestanddele en arbeidsintensiewe voorbereiding duur koste vir die restaurant, wat min ruimte vir wins laat. 'As die kliënte se rekeninge die enigste inkomste was, sou die restaurant nie winsgewend wees nie,' het die Spaanse sjef Pepe Solla gesê PRI Die Wêreld . 'Sommige geregte op ons spyskaart lewer eenvoudig nie wins op nie.'

Maar selfs al was die kos winsgewend, is dit duur om 'n restaurant te onderhou wat aan Michelin-standaarde voldoen. Dit behels gewoonlik 'n groot finansiële belegging in diens en dekor, berig verslae Kos & Wyn , iets wat die restaurant dalk nie sou wou doen as dit nie Michelin was nie. 'Dit word onmoontlik om nie een of twee jaar die restaurant te verf nie, of om 'n effens geskeurde servet te vervang nie,' het Solla gesê.

Dit is alles saamgevat in 'n studie van Cornell Hospitality Quarterly , wat bevind het dat talle twee- en drie-Michelin-sterre-restaurante in die rooi is.

Chefs vertrou nie Michelin se beoordelingsproses nie

drie-ster-gradering op blokkies met letters

Een van die eerste sjefs om sy sterre terug te gee was Marco Pierre White, wat hy in 1999 gedoen het terwyl hy gelyktydig heeltemal weggestap het van die restaurantbedryf. Net vyf jaar tevore, op 32-jarige ouderdom, het hy die jongste sjef geword wat ooit drie Michelin-sterre ontvang het. 'Die mense wat my Michelin-sterre gegee het, het minder kennis gehad as ek,' het hy gesê Die voog . 'U moet waarde heg aan iets wat aan u gegee word: daarom was dit vir my so maklik om weg te loop. Hulle het geen waarde vir my gehad nie. '

White was nie die laaste sjef wat die stamboom van Michelin se inspekteurs bevraagteken het nie. 'Na my mening is hulle onbevoeg!' sjef Marc Veyrat aan CNN gesê . 'Besef jy dat hulle Reblochon en cheddar deurmekaar gemaak het?'

Michelin is berug oor sy beoordelingsproses, kriteria en die identiteit van sy inspekteurs. Veyrat se kommentaar kom trouens nadat 'n klag ingedien is waarin Michelin geëis word waarom die restaurant sy derde ster verloor het. 'Ek is bereid om te aanvaar dat ek 'n ster verloor, maar hulle moet my vertel hoekom.' Die Franse sjef het so ver gegaan as die vraag of iemand van Michelin werklik in sy eetplek geëet het. Hy het gevra dat die gids gevra moet word om tjeks te oorhandig om te bewys dat hulle daar was. Uiteindelik het hy die pak verloor en die raaisel bly.

hoekom word suurroom waterig

Michelin-sterre het hul glans verloor

James baard toekenning medalje Facebook

Nie te lank gelede nie was Michelin die enigste landmeter met enige geloofwaardigheid in die blok. Maar die res van die wêreld het ingehaal, en die afgelope jare het 'n nuwe golf van kompetisie meegebring. Daar is nou talle kulinêre toekennings en beoordelingsplatforms wat verbruikers kan oorweeg, wat die invloed van Michelin verwater.

Begin bo is Die wêreld se 50 beste restaurante , wat sedert 2002 'n jaarlikse lys van die beste restaurante op aarde gepubliseer het. In teenstelling met Michelin, het die beste restaurante van die wêreld geen geheim nie stemproses . '' N Toptien wat op die 50 beste restaurantranglys plaas, kan 'n groter impak hê as om drie sterre te hou, 'skryf Die week . Die James Beard-toekennings daarenteen het hulle sedert 1991 jaarliks ​​sjefs in die VSA met lof in verskillende kategorieë gevier.

Maar dit is nie net gesogte toekennings wat die belangrikheid van Michelin geëet het nie. Dit is ook die alledaagse instrumente wat verbruikers gebruik om te besluit waar om te eet. Webwerwe en apps soos Yelp is deur miljoene gebruik van mense regoor die wêreld. Hulle kan eters insig gee in byna enige restaurant wat direk van regte klante afgelewer word. As mense meer wil weet oor die kwaliteit van 'n restaurant, hoef hulle nie 'n Michelin-gids aan te skaf soos vroeër nie.

Sommige sjefs glo dat Michelin buite kontak is

michelin-restaurant met sosiale afstandtafels Xavi Torrent / Getty Images

Volgens Michelin se graderingstelsel , 'n restaurant met een ster is 'die moeite werd om te stop'. Hierdie vaagheid kan lyk asof dit Michelin oopmaak vir 'n wye verskeidenheid restaurante. Maar volgens sommige sjefs erken Michelin slegs 'n baie spesifieke soort kookkuns. 'As u nie 'n Europese, Franse model is nie, dan is u net 'n nadeel, van die vlermuis af,' kosskrywer Het Eddie Kim aan LA Magazine gesê . 'Michelin sê dat hulle probeer om diversiteit in die paneel inspekteurs en mense wat die besluite neem, te moderniseer en te vergroot, maar tot dusver het ons nog geen bewyse gesien nie.'

Hierdie smal standpunt skakel die meeste van die wêreld se kos onmiddellik uit. 'Daar is niks wat Michelin, as 'n Eurosentriese fantasiefiksie, kan bydra tot die dialoog oor wat dit beteken om Kaliforniër, Angeleno of Latino-Amerikaner te wees wat ons nie van mekaar kan leer of van die diep ingeligte en inklusiewe werk van ons tuisgemaakte stemme, 'bekroonde sjef van Kalifornië Carlos Salgado op Twitter geskryf . Cosme-sjef Daniela Soto het soortgelyke afkeer vir die Michelin-eetervaring. 'Ek is net nie eens bekommerd oor Michelin nie ... ek sien wat die kwalifikasie is om 'n drie-ster-restaurant te word, en ek haat tafeldoeke,' het sy gesê met verwysing na die gids se voorkeur vir eetplekke met fyn linne tafeldoeke.

Of dit nou die kos is, die fokus op ure se proe-spyskaarte , of die uitsig oor restaurante wat deur vroue gelei word, lyk dit nie of Michelin oplet hoeveel die kulinêre wêreld verander het nie.

Sjefs het nie die publisiteit nodig soos vroeër nie

Eric Ripert en John Legend op die verhoog Bryan Bedder / Getty Images

Die Michelin-gids het begin as 'n bemarkingstaktiek en vir 'n lang tyd was die publisiteit, sonder dat dit ingesluit is, ongeëwenaard. Dit is steeds waar dat 'n Michelin-ster gelyk kan wees groter besigheid . Maar, eenvoudig gestel, die gids is nie meer die enigste bron van aandag nie. Sjefs en hul restaurante kan net soveel aandag kry , indien nie meer nie, byvoorbeeld vanaf 'n plek op die wêreld se 50 beste restaurantlys. 'Dit het die punt bereik dat meer mense net die Michelin ignoreer', skryf die kosskrywer Eddie Kim in LA Magazine gesê . 'Ons is meer geneig om na James Beard-toekennings of Bon Appetit te kyk as instellings wat betekenisvolle erkenning bied.'

Maar nie net ander kulinêre erkennings waarteen Michelin te staan ​​kom nie - dit is die steeds groeiende medialandskap. Tussen kookprogramme, dokumentêre en boeke is baie van die wêreld se beste sjefs het huishoudelike name geword . En laat ons nie die krag van sosiale media vergeet nie. Daar is 'n baie sterk saak dat 'n virale pos baie meer oogballe sal lok as wat in die Michelin-gids genoem word. En dit is 'n groot rede waarom sommige beroemde sjefs nie Michelin-sterre wil hê nie.

Kategorieë Televisie Name Wenke