Die onverklaarde waarheid van die Michelin-gids

Michelin-gids Getty Images

Selfs al het u nog nooit die moeite gedoen om in 'n restaurant met Michelin-sterre te eet nie, weet u steeds dat dit 'n redelike groot probleem is. Sjefs en restaurante regoor die wêreld bestee hul hele loopbaan daaraan om hul Michelin-sterre te bekroon - en dan te behou - en dit is geen wonder nie. Sedert die vroeë 20ste eeu was dit 'n besliste teken van kwaliteit, eetervaring en wêreldklas-kos.

Niks is egter net blink en vonkelend nie. Daar is baie kontroversies wat om die hele idee van 'n Michelin-ster draai, soveel so dat nie almal eers een wil hê of wil behou wat hulle ontvang het nie. Dit is 'n tweesnydende swaard wat meer hartseer en swaarkry kan veroorsaak as wat u sou verwag, en die meeste kookprogramme vertel u dit nie, of hoe? Kom ons kyk na die donkerder kant van die Michelin-gids: die kontroversie, die twyfelagtige geskiedenis en die waarheid agter wat dit beteken om een ​​van die hoogste eerbewyse van die kulinêre wêreld te ontvang.



Sommige van die proses is 'n bietjie verdag

restaurant

Totdat die voormalige Michelin-inspekteur Pascal Remy afgedank is (omdat hy gedetailleerde aantekeninge oor sy werk gehou het) en in die openbaar opgegaan het, het diegene van ons van buite geglo dat dit 'n taamlike, deeglike inspeksieproses moes wees. Volgens hom (via die LA Times ), nie soseer nie.

Remy was 'n inspekteur in Frankryk, waar daar meer as 10 000 restaurante was wat teoreties beoordeel kon word. Hy sê daar was egter net vyf inspekteurs, en dit is 'n probleem. Al hersien die Michelin-gids jaarliks ​​resensies en graderings, het Remy gesê dat hulle absoluut nie elke jaar die restaurante besoek wat hulle beoordeel nie.

Nog verbasender, Remy beweer dat daar toprestaurante is wat as 'onaantasbaar' beskou word, wat beteken dat dit nie saak maak hoe ver hulle gegly het nie, hulle sal altyd hul drie sterre behou. Hy het verder gesê dat ongeveer 'n derde van Michelin se drie-ster-restaurante nie meer aan die kriteria voldoen nie, en dit is nogal verdoemend. Michelin het die meeste van die eise betwis Wyntoeskouer , maar meestal is dit nogal stil.



Dit is gekoppel aan selfmoorde

spyskaart Getty Images

Die druk wat daaraan verbonde is om deur die Michelin-gids erken te word, is intens, en in 2003 is die selfmoord van die Franse sjef Bernard Loiseau gekoppel aan sy beoordelings in die Michelin-gids en 'n ander restaurantgids — die Gault Millau. Volgens die Irish Times , Loiseau het pas sy gradering in die Gault Millau laat daal, en daar was gerugte dat die Michelin-gids ook van plan was om sy sterretelling te verlaag.

'N Kollega-sjef het die openbaar gemaak met kommentaar wat Loiseau gelewer het oor hoe belangrik dit was, en gesê dat hy bereid is om selfmoord te pleeg as sy sterre weggeneem word. Eers jare later verskyn daar dokumente wat wys dat Michelin-verteenwoordigers Loiseau ontmoet het, nie lank voor sy dood nie, en hul kommer uitgespreek het oor 'n 'gebrek aan siel' in sy kombuis. Michelin ontken enige verantwoordelikheid (via Eeter ).

Tien jaar na Loiseau se dood het die wêreld vrae gevra oor die selfmoord van Benoit Violier (via Die Onafhanklike ). Hy was 'n driester-Michelin-sjef en het openlik gepraat oor die spanning en perfeksionisme wat nodig is om sy posisie te behou en gesê: 'Ek gaan slaap met kook, ek word wakker met kook.'



Die Michelin vloek

kook Getty Images

Dit kan lyk asof 'n restaurant eers 'n Michelin-ster kry, dan sal hulle bo-op die wêreld sit. Dit is egter nie altyd die geval nie, en vir sommige sjefs veroorsaak dit 'n klomp probleme.

Neem Jay Fai (foto), 'n 72-jarige sjef wat die wêreld se eerste straatkos-sjef ter wêreld geword het. Sy het vertel News.com.au dat sy na haar toekenning nie net die teiken van staatsouditeure geword het nie, maar dat sy en haar personeel daagliks gesukkel het om skare klante gelukkig te hou. Daardie skares het ander probleme veroorsaak, en sy sê haar bure haat nou wat haar toekenning hul stil woonbuurt verander het.

alles wat jy kan eet seekosbuffet

Haar verhaal is nie die enigste soortgelyke nie. Die chaos (en verwagtinge) na die Michelin-ster het die sjef Skye Gyngell laat ophou, want sy was moeg om te hoor dat haar klein, super-gemaklike Londense kafee nie was wat klante verwag het nie (via The Telegraph ). En toe die Michelin-gids na Hong Kong uitgebrei het, het restaurante wat vereer is, skielik hul huurgeld met soveel as 120 persent laat styg, wat restaurante verlam en gedwing het om te verhuis of te sluit (via Vandag ).

Dit gaan eintlik oor die kos

hoofman Getty Images

Toe Skye Gyngell ophou as sjef van die Michelin-ster Petersham Nurseries, vertel sy The Telegraph haar situasie het uitputtend geraak. Terwyl sy Michelin geprys het omdat sy hul erkenning uitgebrei het na kleiner, gemakliker plekke, het sy gesê dat die idee nie die publiek bereik het nie.

wat is 'n klap

'Mense het sekere verwagtinge van 'n Michelin-restaurant, maar ons het nie doeke op die tafels nie en hier is die diens nie baie formeel nie. Weet jy, as jy gewoond is aan eet by Marcus Wareing, voel hulle hulle in die steek as hulle hier kom. '

Maar dit is ook 'n herinnering daaraan dat die Michelin-gids - in teorie - sterre gee wat uitsluitlik gebaseer is op die kwaliteit van voedsel, en nie hoe fyn die tafel lyk nie. Voedselnetwerk sê dat die sleutels om een ​​te kry, dinge insluit soos die bemeestering van 'n sekere kookkuns, terwyl kreatiwiteit in die kombuis toegelaat word, net die beste bestanddele gebruik word, en die soort dissipline wat beteken dat kos elke aand dieselfde perfekte ervaring sal kry, omdat hulle nooit weet nie wanneer Michelin-verteenwoordigers gaan opdaag. Nêrens sê hulle iets oor fancy rokke en tuxedo's nie.

Sjefs gee hul sterre terug

sjefs wat die koningin bedien Getty Images

Terwyl sommige sjefs hul hele loopbaan spandeer om Michelin-sterre te jaag, beklemtoon ander hul loopbane deur hulle terug te gee ... altans simbolies, want volgens Michelin se internasionale direkteur Michael Ellis (via Lekker eet-liefhebbers ), kan sjefs nie tegnies 'sterre' teruggee nie. Hulle kan egter vir Michelin sê dat hulle dit nie wil erken nie.

Marco Pierre White is miskien die bekendste sjef wat sy rug op 'n Michelin-gradering gekeer het. Hy was die jongste wat ooit drie sterre gekry het (by Restaurant Marco Pierre White), en het hulle vyf jaar later teruggegee toe, volgens Eeter , het hy gesien dat mense met 'minder kennis as ek' dieselfde toekenning kry. Skielik het dit nie soveel beteken nie.

Sommige sjefs het ander redes om sterre te weier, maar baie deel die mening van die Paryse sjef Alain Senderens. Hy het sy sterre opgegee en sy restaurant opgeknap en gesê: 'Ek voel lus. Ek wil nie meer my ego voer nie. '

Dit is 'n neiging wat voortduur, soos met Sebastien Bras. Die Franse sjef het in 2017 aangekondig (via CNN ) dat hy gevra het dat sy restaurant buite die gids van 2018 moes wegbly omdat hy, sy gesin en personeel nie die druk wou hê nie.

Hulle verloor hul glans

michelin gids Getty Images

Michelin-sterre was vroeër iets waarvoor sjefs uit alle samelewings kon streef, maar die instansie - nou meer as 'n eeu oud - raak dalk 'n bietjie aangetas.

Michelin het in 2009 hul Hong Kong en Macau graderings bekendgestel, en volgens die South China Morning Post , was plaaslike inwoners 'verbyster en woedend' oor die skynbaar ewekansige graderings. Dit word 'wisselvallig' en 'eienaardig' genoem, en die volgende jare het dit nie duideliker geword nie. In 2014 het die regter van die Michelin, Gilles Pudlowski, nie net die lys van drie-ster-restaurante voor die amptelike aankondiging uitgelek nie, maar die hele organisasie veroordeel vir wat hy beskou as 'n vooroordeel wat jonger sjefs bevoordeel. Op dieselfde tyd, Forbes sê ander kritici het daarop gewys dat hulle bevooroordeeld is teen die Franse kookkuns ... terwyl ander kritici beweer dat hulle Franse restaurante verkies.

Alhoewel dit gelyk het asof niemand kon saamstem oor wat verkeerd was nie, was almal dit eens. Dit het ook nie verbeter nie. In 2016 het kritici in Vogue Korea (via ZenKimchi ) veroordeel die Seoul-Michelin-gids as korrup, wat voorsiening maak vir die land se elite en bekroon sterre wat absoluut nie verdien is nie.

Dit raak redelik seksisties

kombuispersoneel Getty Images

In 2016, Tydgeld was vinnig om te wys daar is iets ontstellends aan Michelin se nuut aangestelde beste restaurante in New York City: niemand het die werk van vroulike sjefs aangebied nie. Hulle het ook daarop gewys dat slegs ses vroulike sjefs van die 77 Michelin-sterrestaurante in die stad gehad het. Hulle voeg by dat, hoewel daar statisties meer manlike hoofsjefs is as vroulik, die drastiese onderverteenwoordiging van vroue in die Michelin-gids 'n probleem in die industrie illustreer dat vroue groter uitdagings het om die leer te klim, en minder betaling en erkenning as hulle by die Top.

Twyfel jy nog? In 2017, The Telegraph het die Michelin-tak se UK-tak opgeroep vir 'n massiewe seksistiese pos op sosiale media, en 'n paar agterlike lof aan die kombuispersoneel van Darjeeling Express uitgedeel. Dit lees deels: 'Dit is skaars dat 'n vroulike kombuisspan gesien word - en een wat so kalm is onder soveel druk as wat die plek vol was.' Die internet het omtrent gereageer soos u sou verwag en noem hulle 'onduidelik' en 'belaglik patroniserend'.

Die beoordelaars moet waansinnige anonimiteit hou

restaurant ete

'N Deel van die Michelin-gids se inspeksieproses is om te verseker dat elke restaurant op dieselfde manier beoordeel word. Hulle inspekteurs is heeltemal anoniem, hulle word nooit aangekondig nie en kan te eniger tyd opdaag.

The Telegraph het 'n onderhoud gevoer met 'n inspekteur en redakteur genaamd Rebecca Burr en gerapporteer dat daar nie net foto's van haar op die internet ronddryf nie, maar dat wanneer sy by konferensies verskyn, sy slegs vanuit 'n privaat kamer via aflos praat. Sy het gesê dat hulle baie moeite doen om te verseker dat niemand hulle as Michelin-werknemer maak nie; hulle eet soms alleen, soms bring hulle 'n vriend saam. Hulle is nie so opgewonde oor 'n 20- of 30-gang maaltyd as wat u sou dink nie, en hulle is baie onderweg, eet 250 maaltye per jaar in restaurante en bring soveel as 160 nagte per jaar in 'n hotel deur. .

Kos & Wyn het ook met 'n Michelin-inspekteur gesels en toe hulle hom vra hoe hulle seker maak dat hulle anoniem bly, het hy 'n vreemde antwoord gegee wat daarop dui dat daar baie agter die skerms aan die gang is. Hy het eenvoudig gesê: 'Ek moet waarskynlik nie hierop kommentaar lewer nie, sodat ons almal onderdak kan bly.'

Dit het 'n vreemde verbinding met bande

Michelin man Getty Images

Dit is nie toevallig dat die hoogste eerbewyse van die restaurantwêreld 'n naam met 'n band bande deel nie - dit is deur dieselfde mense begin. Andre en Edouard Michelin het die gids in 1900 begin, en dit was bloot om besigheidsredes, sê die UK se Business Insider . Hulle het 'n bandebedryf in 1889 gestig, maar daar was 'n probleem: bestuur was nog steeds 'n luukse. Daar was net 2 200 motors in al hul geboorteland Frankryk, en bestuurders kon net by sekere apteke brand. Dit het beteken dat mense nie genoeg gery het nie, dat hulle nie hul bande vinnig genoeg gedra het nie, en dat die Michelins nie die geld verdien het wat hulle gedink het nie.

Aan die begin van die eeu het die broers die idee gekry om 'n reisgids te skryf om mense te vertel van al die wonderlike plekke wat hulle kan besoek ... as hulle meer sou ry. Hulle het begin om hotelle en restaurante te hersien - en hul lof te besing - om die idee te versterk dat ry u na wonderlike plekke kan neem. Hulle was nie verkeerd nie, en hul gidse was uiteindelik so gewild dat hulle landspesifieke weergawes van stapel gestuur het en daarvoor begin hef het.

Hulle het 'n slag in die donker toerisme gehad

slagveldkaart Getty Images

Die Michelin-gids het nie altyd oor die restaurante gegaan nie, en in die jare na die Eerste Wêreldoorlog het hulle die wêreld van toerisme redelik donker gemaak.

Volgens 'n artikel gepubliseer in die Tydskrif vir Frans-Ierse Studies , Michelin het eintlik 'n baie ongemaklike stel gidse gepubliseer, wat slagvelde regoor Europa beklemtoon. Nog vreemder, hierdie publikasies het in 1919 begin, minder as 'n jaar nadat die oorlog amptelik in November 1918 geëindig het.

Die gidse was 'n groot sukses, en hulle het ongeveer twee miljoen eksemplare verkoop tussen 1919 en 1938. Dit bevat 'n geskiedenis van wat op elke slagveld gebeur het, en 'n voorgestelde reisplan vir toeriste, saam met foto's van slagvelde wat nog besaai was met spore van oorlog. Sommige van die tekste maak dit duidelik dat dit 'n idee was in die werke, selfs toe die oorlog gevoer is, aangesien die inligting oor die Slag van die Marne versamel is 'nog voordat die rook van die slag weggeraak het.' Dit is 'n redelik donker manier om bande te verkoop.

plaasvervanger vir garam masala

Dit was van onskatbare waarde tydens die Tweede Wêreldoorlog

WWII soldate Getty Images

Die Michelin-gids het toe al 'n paar dekades versprei Tweede Wereldoorlog uitgebreek het, en gedurende die oorlogsjare het dit 'n taamlike vreemde rol gespeel. Soos baie ander ondernemings, is die publikasie van die gids opgeskort omdat 'n groot hoeveelheid van die wêreldvoorrade in die oorlogspoging gelei is. Die laaste vooroorlogse gids is in 1939 gepubliseer (via Escoffier ), en dit is die gidse wat uiteindelik 'n belangrike rol in die oorlog gespeel het.

Regoor Europa is padtekens vernietig en soldate wat nog nooit te ver van die huis af was nie, was skielik ver in 'n vreemde land. Maar die Michelin-gidse het iets belangriks gehad: kaarte. Toe soldate deur 'n Nazi-besette, oorloggeteisterde Frankryk beweeg het, het hulle Michelin-gidse gebruik om hul weg te vind. Hulle was so nuttig dat die Geallieerdes die uitgawe herdruk het toe dit tyd geword het om die D-Day-inval in Normandië te beplan, omdat dit so maklik was om te gebruik (via Straits Times ).